Todas  vezes em que assisto Ratatouille me emociono e fico pensando como a pesquisa que fizeram foi realmente eficiente. Só quem trabalha ou trabalhou em cozinhas de restaurantes consegue enxergar cada uma das personagens, os movimentos, as falas, a identidade, a essência  daqueles que habitam as inúmeras cozinhas ao redor do mundo.

Sempre que viajo faço questão absoluta de fazer meu roteiro com feiras, supermercados, mercados e, claro, restaurantes. Os passeios quase sempre são interessantes, mas nada se iguala ao encontro com o pessoal da cozinha. Sempre que possível peço para conversar com o chef e visitar a cozinha. É nesse momento em que me surpreendo, sempre.

A surpresa vem das respostas a duas perguntas que sempre faço: porque trabalhar em uma cozinha e o que mais gostam de comer. A resposta mais presente à segunda questão é “a comida da minha mãe, da minha casa”.

A maioria dos chefs de restaurantes de alta gastronomia afirma que quer oferecer uma experiência nova, única.  Mas, será que atingem esse objetivo de forma positiva? Será que há realmente essa procura por parte do público? Já passei por algumas dessas experiências e algumas delas realmente foram únicas, pois crio uma expectativa tamanha que ela nunca é atendida em sua totalidade e não volto mais…Vocês já devem ter passado por isso.

As duras feições do crítico de Ratatouille mudam ao dar uma primeira garfada em um  perfeito rataouille, que lhe fez lembrar a comida de casa, da sua mãe, de sua infância. Esse é o grande desafio, oferecer não uma nova sensação, mas aquela primeira:  a do conforto da comida de mãe. E essa é a grande tendência em todos os relatórios de empresas especializadas importantes.

Dificílima essa nova perspectiva da cozinha profissional. Mas, ela tem pelo menos uma coisa mais que positiva: mais do nunca qualquer um pode cozinhar! É importante entender e aceitar isso: um bom cozinheiro pode ter uma origem muito humilde, sem ter uma experiência internacional ou fazer faculdade. Precisa conhecer o ingrediente, ter comido aquele prato, ter a memória gustativa e, para isso é necessário oportunidade e  talento, com o que se nasce ou não.

Muito se fala sobre alimentação saudável, ingredientes da moda e respectivos benefícios. Não podemos esquecer dos vilões de cada vez: ovos, carne, gordura, açúcar, etc. 

Depois que fui mãe e brigas eternas com a balança, fiquei acostumada a ler rótulos, sempre me preocupando com as calorias, quantidade de gorduras e carboidratos, mas passando os olhos superficialmente pelos ingredientes. Façam esse exercício! Em grande medida, não sabemos o que são e qual exatamente sua finalidade.

Outro dia fiquei em estado de alerta ao ouvir uma nutricionista falar sobre essas duas abordagens de leitura de rótulos. Fiquei com essa entrevista na cabeça e, depois de algum tempo e vergonha de não ter percebido o óbvio antes, mesmo tendo a obrigação, entendi  simploriamente porque engordamos.

Estamos ficando gordos porque comemos muita gordura, sal e açúcares e poucas fibras encontradas  em saladas cruas, grãos e farelos integrais. Papo chato, mas verdadeiro.

Porque as pessoas eram geralmente magras quando éramos crianças, mesmo comendo bolos, doces e tomando lanches com a mesa farta de quitutes? Porque era tudo ou quase  feito em casa, pela cozinheira, por nossas mães e avós. Não comíamos tanto e tantas coisas industrializadas.

No  Domitila, tentamos resgatar essa comida de casa, com doces caseiros, feijão, bifes e até pastéis, juntando com os ingredientes indicados pelos nutricionistas, como quinoa, vegetais crus e grelhados, alguns queijos mais magros. Tudo é feito lá, sem conservantes e produtos químicos. Nossos clientes dizem  que esse é um dos nossos diferenciais, pois não vendemos apenas alimentos saudáveis, servimos a experiência de se sentir em casa outra vez.

O maior elogio que recebemos de alguns clientes nos últimos dias foi: “Já faz dois anos que como aqui? Nem percebi!”

Porque esse é um elogio que me marcou e emocionou muito?  Esse comentário foi feito por pessoas que freqüentam o  restaurante pelo menos semanalmente. Há alguns que vêm  duas, três vezes por semana todo esse tempo. Isso mostra nossa regularidade quanto à qualidade e diversidade e que nosso objetivo está sendo atingido, que estamos no caminho certo. Isso é glamour!

Para que possamos inovar, gasto um tempo enorme em pesquisas de receitas, tendências, observando os pratos que são mais bem aceitos, os que não são, apresentações caprichadas, cores. A quantidade de receitas que temos é infindável….. Estamos a meses fazendo fichas técnicas para controlar custos e padronizar sabores. E não acaba. Nosso consultor financeiro vai nos dar um troféu abacaxi daqui há pouco.

Fazer comida simples e variada de forma que todos os dias tenhamos menus diferentes exige organização, pois precisamos oferecer frescor, pratos  adequados à temperatura, o clima do dia e, claro, bons preços.  Tudo para que os clientes possam vir quantas vezes desejarem durante uma mesma semana.

Ter um restaurante como o Domitila é mais que desafiador, quase insano. Outro dia, jantando com um chefe conceituado, dono de algumas casas bacanas aqui em São Paulo e muito gente boa, ouvi que ele não saberia fazer o que fazemos e que é muito difícil. Vindo dele, considerei mais um elogio. Mas, fiquei preocupada.

Sempre falo que ter um restaurante é como andar de montanha russa o tempo todo, emoções fortes a cada segundo para o bem e para o mal. Não é para todos.  Às vezes cansa, mas não consigo me imaginar fazendo outra coisa. É por isso que temos três projetos sendo gestados para que possamos atender mais e melhor.  Novidade vicia.  Aguardem!  Conseguir atender bem e ter retorno por isso, ser desafiado a melhorar constantemente não tem preço, para todo o resto, temos os cartões de crédito.

Nessa última segunda foi o treinamento para atendimento a pessoas com deficiência, especialmente visuais, dado pela Fundação Dorina Nowill para Cegos… quatro horas muito curtas! Experiência única.

O primeiro exercício foi assistir a um filme curto de três maneiras diferentes: (i) de olhos totalmente vendados, somente ouvindo os sons – era um filme indiano em inglês; (ii) de olhos vendados, com alguém descrevendo as cenas; e (iii) sem a venda. Mesmo com a descrição é inacreditável como é difícil entender o que está acontecendo, do que se trata, quais as emoções. Quem não é treinado perde tudo, tudo. O filme não tem significado algum. Dificílimo. Isso quebrou o gelo e equalizou a turma.

A partir desse exercício, tivemos uma longa conversa sobre como abordar pessoas com deficiências visual, auditiva ou física. Muito delicado isso! O que é deficiência, como ser simpático, educado, sem ser invasivo? O que pensam essas pessoas, como elas querem ser tratadas. O que é desrespeitoso?

Depois, em duplas, um com os lhos vendados, demos várias voltas pelo salão. Nos perdemos e nos foi ensinado como indicar o caminho. Super difícil… Eu e minha gerente, em duplas diferentes não conseguimos terminar o exercício. Ficamos muito enjoadas e quase passamos realmente mal.

Por fim, tentamos aprender a descrever os alimentos e como estão dispostos nos pratos.  Dificílimo descrever a sensação de comer de olhos vendados.

 As emoções pelas quais passamos foram muito fortes e importantes para todos nós. Mas, fiquei desesperada! A ignorância pode ser uma benção: descobrir que Você não sabe tratar alguém é das coisas mais incômodas pelas quais estamos passando no Domitila, pois quatro horas não são suficientes para aprender algo que exige técnica, aprendizado e sensibilidade.

Terminamos essa primeira sessão, sabendo que precisamos treinar muito mais para chegarmos a um nível realmente aceitável e, pedimos para a Fundação indicar algumas pessoas para nos conhecer e nos ajudar nessa empreitada.

Saímos diferentes dessas 4 horas: mais unidos e motivados. Muito obrigada ao Edson, que nos proporcionou momentos tão instigantes e emocionantes. Ainda bem que existem pessoas como ele.

Na quarta-feira, 11/08, é o segundo aniversário do Domitila e muitos ainda me perguntam a razão do seu nome. Como ainda não contei para Vocês, vou aproveitar a ocasião, muito emocionante para mim.

Quando informei ao meu marido que partiria para essa aventura que é ter um restaurante, ficamos meses anotando, discutindo, escolhendo o nome do meu sonho até que um belo dia, fazendo pesquisas sobre mulheres importantes, cheguei a essa personagem, a Marquesa de Santos.

Em resumo, Domitila de Castro Canto e Melo foi uma mulher à frente de seu tempo. Apanhou de seu primeiro marido e foi embora… No século XXI, ainda temos muitas mulheres que se submetem a esse tipo de violência por muito tempo e não vão embora! Atribui-se a ela a receita do Cuscuz Paulista. E há cartas trocadas com D. Pedro, famoso glutão, falando de comida.  E, por fim, sua história está totalmente conectada à Cidade de São Paulo, pela qual tenho profundo amor, respeito e gratidão. Ok, foi amante também…

Era a personagem perfeita, com um nome lindo! Faltava saber usar todas essas informações para criar nossa identidade visual. Nossos queridos da Yemni olharam fotos e viram um elemento que a conectava à minha história: uma presilha em forma de borboleta. Achei incrível! Eu estava me transformando em cozinheira, empreendedora e queria alcançar outros sentimentos, lugares, sabores, alegrias.

Foi assim que batizamos, demos uma cara e uma personalidade ao Domitila. Agora que ele já é uma realidade, precisamos nos fortalecer, crescer e deixar nossa marca na vida de nossos clientes, que confiam a nós quase diariamente sua saúde, compartilham seus sentimentos, mostram suas famílias, nos ajudam, nos apóiam. Enfim, participam de nossa história e deixam o Domitila ser cenário das suas.  

“…as ruas, os lugares por onde passo são apenas cenários da minha história e, os lugares por onde eu não passei não existem ainda, ou, então,  existem, mas nada nesses lugares se movimenta… à espera de que minha história chegue até eles..” A Dona da História, de João Falcão.

Depois de um bom tempo olhando para dentro do Domitila, resolvi sair da toca e conversei com vários participantes de nosso mercado. Encontrei fornecedores, jornalistas, fotógrafos, outros chefes, donos de restaurante. Enfim, nossa comunidade. Além de ler, claro, alguns blogs importantes. Conclusão: temos de ser mais unidos se quisermos construir uma indústria que detenha o principal para se tornar mais relevante: credibilidade.

Não adianta só reclamar, tem que participar! Estamos crescendo como tudo nesse país, de forma atropelada, sem protagonizarmos os processos de organização e construção. Não adianta dar o “ jeitinho brasileiro” e não repassar os 10% dos garçons, por exemplo, sem contribuir para uma legislação que favoreça a todos.

Conclui, também, que essa desorganização é resultado de um fator mais amplo: no Brasil, somos educados para sermos empregados.

 Em uma economia como a nossa, deveríamos ser educados para sermos empreendedores.

Mas o que é um empreendedor? É um cara, que tal qual o chef, cria, sonha, viaja e é vaidoso, mas que antes de tudo quer fazer a diferença multiplicando e perpetuando seu negócio, que assume riscos, busca soluções, inovação. E, que apesar de todas as dificuldades, continua em frente, buscando alternativas dentro das melhores práticas de gestão e que pensa 30 horas em seu negócio. Ou seja, um incansável, mas com senso prático.

Todo mundo acha charmoso falar que é chef,  que é dono de restaurante, mas nunca ouvi: sou empreendedor, construo uma marca, gero empregos, pago meus impostos.

A maioria acha glamuroso sair nas revistas e nos jornais falando de seus pratos e criações, da decoração feita pelo arquiteto badalado, dos prêmios que ganhou. Claro que isso é muito importante e também queremos isso!  No entanto, o principal é esquecido: o show só continua com lucro, obtido por meio de uma boa gestão, estratégia, organização do setor e uma  boa pitada de sorte.

Aqui no Domitila, participamos de uma associação de classe, lutamos incessantemente para nos orgulharmos não apenas de nossos pratos e serviço, mas de nossa gestão. É uma tarefa árdua, mas estamos lutando. É um mantra, um exercício, um desafio.

“Quer ser cozinheiro?” é a pergunta  que a Chef Roberta Sudbrack faz no Twitter para mostrar que a vida nos bastidores de um restaurante não é exatamente fácil. É cheia de emoções, trabalho, suor, lágrimas, mas não só de glamour. Por falar em emoção, a semana foi cheia dela: nossos clientes e amigos foram muito generosos e carinhosos ao falar do site, do restaurante, da comida.  Fiquei muito emocionada! Isso é glamour!

Com meu espírito mais que pragmático e por vezes duro, não sou exatamente fã dessa áurea, imagem de 100% de sucesso que as pessoas, a mídia e o mercado desejam e impõem e que hoje chamam de glamour. Mas, devo admitir sua importância.

A informação que consumimos muitas vezes esconde as enormes dificuldades, o longo caminho percorrido, a dor e a delícia de se construir  uma carreira, de transformar o sonho em realidade. Tudo parece instantâneo e fácil e fico pensando o quão desrespeitoso é praticamente apagar a história das pessoas . Cabe ressaltar que essa postura não é apenas da mídia, mas também de alguns chefes. Há chefes badalados que não conseguem fechar a contas no final do mês.

 Sempre duvido de pessoas que nunca falam sobre os momentos difíceis pelos quais passaram.  Uma boa história de vida, de carreira não é construída somente com acertos.  

Claro que é importante falar coisas positivas, do sucesso,  mas creio que temos de ter a responsabilidade de falar a verdade, os dois lados da moeda. As faculdades  e demais cursos de gastronomia aqui e no exterior estão cheios de jovens que sonham em ser os mais famosos. Estudei aqui e fora e pude constatar. Ótimo! Nada de errado com isso, se não fosse o tempo em que eles imaginam em que isso acontecerá e como se comportam em seus primeiros empregos…

Mas porque estou falando de glamour? Porque gosto de ter os pés no chão, sou muito crítica comigo e com os outros e porque há algum tempo, vi uma entrevista do Alain Ducasse em que ele disse que o glamour é importante para a renovação da força de trabalho na gastronomia, para o aparecimento de grandes cozinheiros, estrelas. Quanto maior o número de candidatos, maior é a probabilidade de aparecer novos talentos, de bons profissionais. Fiquei com isso na cabeça e conclui que ele tem razão. Entendi naquele momento que deveria aprender a lidar com isso e tirar o melhor proveito possível, apoiar essas inciativas e que o glamour está nos elogios, no carinho, na casa cheia e na crítica também.

Curtir os bons momentos e os elogios, reconhecer a queda e não desanimar, aprender sempre, sonhar e construir …. Isso é glamour!

Há alguns anos comecei a pensar e sentir que minha vida no mundo corporativo estava chegando ao fim. O principal motivo é que não estava feliz e o melhor indício disso é que eu não conseguia explicar ao meu filho o que eu fazia de forma simples, fácil e alegre. Era estranho trabalhar em um lugar onde a maioria gastava energia para se defender e se dizia infeliz. Todos os domingos eram o prenúncio de uma semana estressada e desgastante!

Comecei a pensar o que me faria feliz e lembrei que gostava muito de cozinhar, receber, servir,  descobrir novos sabores. Inacreditável, mas havia esquecido! Como nasci com o bumbum para lua, o SENAC estava ali do lado para me resgatar.

Inicialmente, fiz um curso de cozinha asiática. Me apaixonei pela instituição e resgatei a sensação maravilhosa que é brincar com cores, sabores, texturas. A animação e os incentivos foram tantos, que resolvi fazer o  Curso de Chef.

Quatro meses depois, saí do trabalho e me dediquei integralmente ao meu projeto de mudança de vida. Nada melhor que o ócio criativo. Oriunda do mercado financeiro, comecei a sonhar com o que seria o Domitila.

Dividi meu sonho com meu marido que, como sempre, apoiou integralmente. Passei meses maturando idéias, anotando nomes, comendo, usando os amigos como cobaias, testando, tirando fotos, fazendo pesquisa, escolhendo arquitetos, pontos, parceiros, sócios.

Enfim, dois anos e muita energia depois, nasceu o Domitila, com a cara que sonhei, com uma equipe bem disposta e muita vontade de dar certo.

Nesses quatro anos passei por milhares de alegrias e emoções, muitas dificuldades, cansaço extremo, tudo o que possam imaginar. Mas, como sou a Dori de Procurando Nemo, continuei e continuo a nadar, sem saber o que vem pela frente, mas sentindo que virá algo muito bom.

Esse sentimento, quase uma certeza, vem de nossos clientes que vêm quase que diariamente, dos elogios, dos amigos e colegas que trazem, dos que querem abrir um outro Domitila, da equipe que continua praticamente a mesma desde o começo.

Agora, meus dias são felizes, penso no Domitila todos os dias da vida, no que os clientes ficariam felizes em comer, como deixá-los confortáveis, como ajudar minha equipe a ser a melhor, como servir melhor e com alegria.

 Eu nasci para ter o meu lugar. Fico emocionada sempre que penso nisso. Hoje sou feliz, servindo! Sejam todos muito bem-vindos ao Domitila, meu sonho, sua casa.

A partir deste sábado (21), o restaurante Domitila –situado na região oeste da capital paulista– começa um novo modelo de atendimento em que o cliente decide quanto pagar pela refeição.

O prato servido é a tradicional feijoada e os seus acompanhamentos, além do pernil assado e salgadinhos variados. Não participam da promoção as bebidas e sobremesas, que seguem com o preço fixo no cardápio.

Segundo a direção do restaurante, a iniciativa tem como objetivo medir o grau de satisfação dos clientes em relação aos serviços do estabelecimento.

A casa paulistana segue os passos de restaurantes como o Der Wiener Deewan, em Viena, o One World Café, em Salt Lake City, e o SAME Café, em Denver, que não cobram preço fixo pelos pratos.

Outro exemplo fora do ambito gastronômico é o Radiohead. A banda –que se apresenta neste domingo (22) na capital paulista– foi pioneira ao atribuir aos fãs a decisão de pagar o quanto quiserem para fazer o download do ábum “In Rainbows”, lançado em 2007.

Fonte: Folha Online.

Resgatar os sabores da comida feita em casa e apresentar um ambiente aconchegante. Essa é a proposta do Domitila, restaurante recém-inaugurado na região oeste da capital paulista. A cozinha da nova casa está a cargo da chef Larissa Aguiar.

O local, que abre apenas para almoço nos dias da semana, serve bufê com boa variação de saladas, carnes, aves e frutos do mar. Como não poderia deixar de ser, pratos emblemáticos da cozinha familiar como arroz, feijão e macarrão também são servidos.

Já incluídas no bufê, a linha de sobremesas é composta por receitas tipicamente brasileiras, como o manjar de coco, doce de banana, banana caramelada, pudins e brigadeiro de colher.

Para beber, além de água, refrigerante, cervejas e vinhos, o restaurante serve sucos tradicionais e os que seguem a linha saudável como clorofila, hortelã, pimenta e capim-santo. Quando encerra o almoço, a casa tem a proposta de servir como espaço para reuniões de eventos, além de fazer as vezes de café.

Aos domingos, a casa serve um brunch, que funciona das 10h às 15h. No menu, a casa apresenta uma variedade de sucos, frutas da estação, salada de frutas, uma opção de massa, panquecas, ovos, saladas, iogurte caseiro, além de pães variados, bolos, frios, geléias, café e chocolate quente, por R$ 28,90.

Fonte: Folha Online.